甘酒

甘酒

(～20131215: 20140410 「麹菌と遊ぶ」シリーズ更新, 20170407: 微修正，加筆 ）
実家に帰ったときにつくっておいてくれるおばあちゃんの 甘酒がうまい！ 聞いてみるともち米を使ったとのこと. 普通売っている甘酒にはない風味を持っているから 自分で作ることにした.
５時間ぐらいでできる. 分量は適当である. 以下書いたもので確かにできるが, 必然ではない. 様々な人のレシピでかなりばらつきがあるので結構どうやっても大丈夫ということ. （ 「甘酒の原理」を考えればさらに安心！？）

もち米甘酒の作り方　

材料: 炊飯器を使ってつくる.


1. 　もち米１合を普通の米と同じように研いで水を入れる.
（水を増やしてお粥状に炊いてもよい. ）

　　炊く.

2. 　炊きあがったもち米にそのまま水を加えて50℃ぐらいにし （水300--400ccぐらい）, 乾燥米こうじ220ccほどを入れてよく混ぜる.

　以後, 50℃をキープできればベストで, 最短の5時間ほどで完成する. しかし5時間おもりしている暇はないので...

3. 　スイッチを切って, 炊飯器のふたをしめたまま放置.

4. 　１，２時間くらいしてふたをあけてみる. 米が上まで水に浸っていなければ浸るまで水を加える（100ccぐらい？）. 冷めた状態になっているところで 炊飯器のふたをしめて保温スイッチを入れて再び50℃あたりまで引き上げて （15分ぐらい？　30分放置すると熱くなりすぎるかも） 保温スイッチを切る． 温度変化は季節によってだいぶ違うので適度に調節する． 冬でも1時間ごとにチェックすれば十分．

5.　炊き上がりから約５時間たつまで4.を繰り返す．

5.　約5時間で，味見してみると十分甘くなっているはず.
6. たぶん水700ccのうち残ったものを加えてok. （これ以上水を加えると薄まりすぎておいしくなくなる可能性がある.） 水を加えずに保存し，飲むときに水で薄めて調節してもよい． これで ！完成！


このまま飲めるが, この段階ではまだ米（特に乾燥米こうじの米） が十分やわらかくなってなく食感が悪い可能性がある. これを避ける手として主に の２択があるが, (a)は菌が間違いなく絶滅するし, 菌のつくる酵素が壊れる という意味でかなり残念であるので(b)がよい. 季節によるが, 常温で保存すると発酵が進み, 最後にはすっぱくなる. その変化を味わうのも楽しいが, おいしく飲むなら 冷蔵庫で寝かす のがよいと思う. これで長期間保存可能であるだけでなく, 味, 食感の両面で（少し）おいしくなる（気がする）. （シチューや日本カレーを寝かすとおいしくなるのとだいたい同じ原理のはず）


　まとめ　 もち米を炊いて水を入れて50℃にして乾燥米こうじを入れる. そのあと2回程度50℃に引き上げて待つ. つまり, [50℃付近からだんだん冷めていく] ×３程度で十分甘くなる ということ. 炊き上がってから 約5時間 でできる．はじめの数時間が肝心なので，頑張るとしても12時間を越えてくると あまり効果はないかもしれない． さぼってもっと間をあけるのはどのくらいまで可能かは試してないが, 結構適当でできる. ただし, 50℃を超えて, 高温にしすぎてある温度を超えると 全く甘酒にならない可能性があるので, そこだけは気をつけなければならない. 炊飯器で「保存」としてもつけっぱなしにするとものすごく高温になるので このときばかりは「おもり」しなければならない.

保存はビンなどの保存容器に入れてふたをして冷蔵庫がよい．

　　できるだけ甘くするには？　 水の量を米と米麹が水に浸る最小の量にし，頻繁に温度チェックをしてはじめの5時間を できるだけ50℃付近から下がらないようにし，頻繁にゲシゲシと思い切り混ぜたりつぶしたりする． （酵素が有効なうちにできるだけ米の澱粉を分解してもらう） あとは米麹の分量をけちらないこと．

　　できるだけやわらかくするには？　 水の量を増やしてお粥状に炊き，そのあとも温度を下げない程度，味が薄まらない程度に水をたくさん 加えてつくる．または頻繁にチェックしてゲシゲシと思い切り混ぜたりつぶしたりする．

　　つまり　 できるだけおいしいものをつくりたいなら水を必要以上に加えず心を込めておもりすることだ．つまり 頻繁に温度チェックをしてゲシゲシする．
ちょっと手を抜きたいなら水を少し多めにした方が食感的に無難，ということだ．


　なぜもち米か？　

もち米のかわりに普通の米（や炊いたごはんの残り）を使ってももちろん できる. もち米でつくると, もち米の風味がしておいしいとうだけのこと. 炊きあがったときに匂いを嗅いでみるとだいたいわかるが, パンのなま生地のような風味がする. 高温で飲むとただ甘い感じになるので, 一旦煮沸するにしても 冷まして, ぬるいぐらいか, 冷甘酒で飲む方が風味豊かに感じられると思う.


その他　

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